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几大烧饼派系逐鹿杭城
人们在寒风中排着长队买烧饼的画面大大刺激了商家，兼之加盟费只需5000至一万元，很多店还没有来得及摘下旧招牌，就加入了卖烧饼的行列。
不到半年的时间，杭州城里的烧饼出现了“掉渣烧饼”、“掉渣儿烧饼”、“掉渣香烧饼”、“武大郎烧饼”等几大派系，各派系均开出了自己的连锁加盟业务，仅“掉渣烧饼”旗下在全省就已经有60多家加盟店。文一路“掉渣烧饼”店老板胡耀明去年10月才来杭州创业，从当初的犹豫试探到如今开着小车谈业务，连他自己都感叹烧饼店的发展规模、发展速度超出了想象。有一段时间，“快的时候是一天开几家，慢的时候两天开一家新店。”杭州“掉渣儿烧饼”的创始人黄海涛原先是武汉烧饼店加盟商，随着要加盟的店越来越多，黄海涛已不做烧饼，而专门管理加盟事宜，目前在杭州已经有了23家加盟店。
街头跟风小店一哄而上
除了几大派的加盟店之外，在杭州的大街小巷，打着各色牌子卖烧饼的店更是不计其数。杭州耶稣堂弄的一家服装店连招牌都没拆下，就挂上“掉渣儿烧饼”的字样，店里的营业员直接转行，卖起了烧饼。同样，在建国北路，一家小店用“掉渣烧饼”遮住还没摘下的“板栗”的招牌，也招揽到不少顾客。
跟风者中不乏只做一票买卖的散兵游勇。有湖北人见烧饼卖得火，关掉了当地的小杂货店，来杭州做起了烧饼；有外来务工的学徒在三四天学习后自立门户的；有找几个学徒用面包房的烘烤手法或是借鉴“三鲜饼”做法自己“摸索”的……一位来自湖北武汉的业内人士说，其中80%以上的人都没有去过湖北，没有吃过正宗的掉渣烧饼。
据说，一开始掉渣烧饼的配方能卖4000元钱，但买了配方的人又以2000元的价格把配方再次倒卖。几次转手后，配方最便宜的只卖200元了。在网上，甚至有人用100元叫卖“烧饼秘诀”。扩张太快跟风太多坏了招牌
不可否认，极低的加盟门槛在短期内“加热”了掉渣饼，但扩张过快、模仿过滥导致了品质的参差，最终造成了掉渣烧饼的“冷却”。从长远发展看，鱼龙混杂的加盟店，导致产业的无序竞争、分散经营，形不成核心竞争力，最终损害的是整个品牌的价值，让“掉渣”萎缩成“干渣”。几大掉渣烧饼加盟店的经营者已经不约而同地意识到，消费者的跟风从众，会给商家带来利润，然而商家的跟风从众，有违品牌独特性经营的规律，就未必是好事了。
“有些人用料和做工讲究，做出来的烧饼口味就好；有些人面粉用的比较差，又没有发好，面饼一冷就无法咬动，所以只能现烤现卖，不能积压；还有人饼上肥肉瘦肉的比例配方不对，所以做出来的饼有的油，有的干，有的硬，有的软。”一位内部人士说，真正的掉渣烧饼是咬起来脆、闻起来有面饼香而不光是孜然味的那种。
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